morning (the_morning_spb) wrote,
morning
the_morning_spb

Сладкие детские воспоминания: «Подарочный», «Сказка», «Север», «Киевский», «Чародейка»…

ЯНОВСКАЯ (Ряжская) Ольга Дмитриевна (1900-1998) «Мастера тортов». 1937-1938 гг.
Холст, масло. 129,5 х 169,5 см.
Государственный музейно-выставочный центр «РОСИЗО», Москва.


В 1939 году в Москве в ЦПКиО им. А.М. Горького была открыта выставка «Пищевая индустрия» (филиал выставки «Индустрия социализма»), для участия в которой была приглашена художница О.Д. Яновская, представившая картину «Мастера тортов». На картине изображён кондитерский цех, в котором изготавливаются сладкие блюда. На переднем плане стол с тортами и кексами, лежащими на бумажных салфетках. Слева пожилой мужчина в очках, одетый в поварской костюм, заканчивает украшать большой праздничный торт в виде шоколадной вазы с розами, стоящей на бисквитном основании. За столом стоит женщина, которая держит в поднятых руках лотки с разнообразными пирожными. На заднем плане видна часть другого помещения цеха, где работают сотрудники в белых халатах.

О художнике:
Ольга Дмитриевна ЯНОВСКАЯ (1900-1998) – живописец, член Союза художников СССР. Училась в частной художественной студии в Киеве (1916). С 1922 жила и работала в Москве, где посещала занятия студии Ильи МАШКОВА (с 1923), а в 1928-1929 центральной студии АХХР. С 1922-ого становится членом АХХР. В выставках Ассоциации участвовала с 1926. Преподавала в полиграфическом институте. Её работы находятся в Третьяковской галерее, Русском музее, ГМВЦ «РОСИЗО», некоторых региональных музеях. Наибольшее число картин хранится в Острожском историко-культурном заповеднике.



Предшественниками кондитерских изделий на Руси можно считать засахаренные в меду фрукты и ягоды, которые называли «сухим» или «киевским» вареньем. Более привычное нам название этих сладостей «цукаты» пришло из Германии и закрепилось в русском языке в ХVII веке. Основным кондитерским изделием Древней Руси являлся медовый пряник – он настолько вошёл в русский быт, что стал не только лакомством, но и обязательным участником обрядов и ритуалов. В XVII-XVIII веках пряничное дело превратилось в значимую отрасль народного (кустарного) промысла. Лишь в XIX веке производство пряников начало сдавать свои позиции из-за появления новых видов мучных кондитерских изделий из западноевропейских стран. Наплыв в Россию французских эмигрантов, бежавших от французской революции, привёл к появлению пирожных «эклер», что в переводе с французского означает «проблеск» или «молния», «безе» – «поцелуй», «буше» – «шарик».

Первый сахаро-рафинадный завод, использовавший привозной тростниковый сахар-сырец, был пущен в Петербурге в 1719 году. Стоил сахар очень дорого и до середины XIX века оставался, по выражению А.Н. РАДИЩЕВА, «кусочком боярского кушанья». В начале XIX столетия в России возникло и стало активно развиваться собственное производство сахара из свёклы. Первый свеклосахарный завод был пущен в 1802 году (в Тульской области). Появление собственного, более дешёвого сахара активизировало развитие производства кондитерских изделий как мучных (тортов, пирожных, печенья, вафель и др.), так и сахарных (карамели, конфет и др.).

Начиная с XIX века, из ремесленного, кустарного кондитерское производство в России активно превращается в промышленное, фабричное. Этому способствовало не только появление сахара из свеклы, но и открытие академиком Константином Сигизмундовичем КИРХГОФОМ (1764-1833) способа получения крахмальной патоки.

В 1840 году в России появляется кондитерская фабрика торгового дома «Иванов Н.Д. и сыновья». В 1843 году открывается кондитерская фабрика семьи Абрикосовых – талантливых русских кондитеров. Основатель династии Степан Николаев увлекся кондитерским ремеслом ещё будучи крепостным. После смерти своего барина он в 1804 году приехал в Москву, где вместе со своими сыновьями организовал кустарный промысел по изготовлению варенья и конфет. Особенно славилась изготавливаемая им абрикосовая, яблочная и рябиновая пастила, за великолепное качество которой Николай Степанов и получил прозвище «Абрикос». Впоследствии это прозвище стало основой официальной фамилии семьи. Фабрику фабрично-торгового товарищества «А.И. Абрикосов и сыновья» мы сегодня знаем под названием «Кондитерский концерн Бабаевский».

В царской России самые крупные кондитерские предприятия принадлежали иностранцам. Из них наиболее известны фабрики: «Эйнем, товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных изделий» (ныне «Красный Октябрь») с объёмом выработки в 1913 г. 7,1 тыс. тонн и «Сиу и К°» (ныне «Большевик») – 5,4 тыс. тонн. Кондитерская промышленность была сконцентрирована преимущественно в Москве, Петербурге, Харькове и Одессе.

Все дореволюционные кондитерские предприятия отличались примитивным оборудованием, даже на самых крупных фабриках карамель варили на простых камфорках. Применялись варочные огневые печи, ручные прессы, открытые варочные котлы с ручными мешалками. Изделия завёртывались вручную. Рабочий день длился 10-12 часов. Санитария и гигиена находились на низком уровне.

После Октябрьской революции крупные кондитерские фабрики были национализированы. Во время гражданской войны кондитерская промышленность пришла в упадок. Её восстановление и обновление началось в 1922 году. Десять лет спустя, в 1932, был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Его сотрудники занялись активным изучением процессов, лежащих в основе технологии кондитерских изделий различных видов, а также разработкой механизированных и автоматизированных способов их реализации.

В годы довоенных пятилеток (1929-1940) в разных городах СССР было построено 50 новых кондитерских фабрик, а большинство старых подверглись реконструкции.

Прежде каждая фабрика выпускала самую разнообразную продукцию – всего понемногу. Теперь же фабрики специализировались на выпуске определенного вида продукции. В Москве, например, фабрика «Большевик» вырабатывала исключительно мучные изделия (торты, пирожные, печенье), фабрика «Красный Октябрь» – карамель, конфеты и шоколадные изделия. Это создало возможность широко механизировать производственный процесс. Были установлены карамельные и начиночные вакуум-аппараты, формующие машины непрерывного действия. Большое распространение получили машины: помадосбивальные, для отливки корпусов конфет, глазирования их шоколадом и завёртки, для отсадки и штампования печенья. Благодаря механизации производственных процессов мощность кондитерских фабрик стала быстро расти. В предвоенном 1940 году «Красный Октябрь» выработал 55,4 тыс. тонн, фабрика «Большевик» – 54,3 тыс. тонн кондитерских изделий, а всего производство сладостей в 1940 году достигло 790 тыс. тонн.

В период Великой Отечественной войны значительная часть кондитерских предприятий была разрушена, вновь потребовалось их восстановление и обновление. В 1946-1970 годах было построено около 60 кондитерских фабрик, преимущественно универсального типа, в том числе 25 предприятий с объёмом выработки от 10 до 25 тыс. тонн каждое. Самыми крупными предприятиями в СССР были: «Красный Октябрь», «Большевик», им. Бабаева, «Рот-Фронт» (Москва); им. Самойловой (Ленинград); им. К. Маркса (Киев); «Светоч» (Львов); «Спартак» (Гомель). Количество сортов и качество изделий кондитерской промышленности резко возросло. Вместо однообразных фруктовых начинок использовались пралиновые, помадные, сливочные, ягодные, марципановые, шоколадные, кофейные начинки. Был начат выпуск лечебных кондитерских изделий.

На фотографии – группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха ресторана «Прага» Владимира Михайловича ГУРАЛЬНИКА.

В Советском союзе было изобретено много тортов, которые пользуются большим спросом и сейчас. Чего только стоят кондитерские шедевры Владимира ГУРАЛЬНИКА – повара-кондитера московского ресторана – рецепты тортов «Птичье молоко» и «Прага». Кстати, название торта «Прага» произошло не от чешской столицы, а от названия ресторана, в котором работал его создатель. На «Птичье молоко», в котором использовалась особая водоросль агар-агар вместо традиционного желатина, Гуральнику дали авторское свидетельство, но запатентовать его не разрешили.
Tags: 1930-е, Живопись 1930-х, Живопись п.п. XX в., Кулинария/национальная/обрядовая кухня, Розы, Эпоха СССР, ЯНОВСКАЯ Ольга Дмитриевна
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments